Dans les Alpes occidentales, quand le montagnard a appris à exploiter convenablement la pente, choisissant les cultures les plus opportunes en fonction de l'altitude et de l'exposition au soleil, il a pu opérer le choix économique qui conditionnera tous les autres : celui d'une polyculture avec au centre l'élevage, bovin en premier lieu. L'élevage permettait d'exploiter le territoire du fond des vallées jusqu'aux neiges éternelles, développant ainsi au maximum l'espace utile.
